Dining
Trešdiena, 14. novembris Fricis un Vikentijs

Vecrīga

Centrs

Pārdaugava

Citur

Mārupe

Zelts no Kaspijas jūras - kaviārs

Teksts: Iveta Galēja; Foto: stockfreeimages


Tiem, kas apgalvo, ka nafta valda pasauli, jo ir vislielākais dārgums, ko daba piedāvā cilvēcei, irāņu zvejnieki liek pretī citu argumentu – visdārgākais ir kaviārs, ko dāvā Kaspijas jūrā mītošās stores. Acīmredzot viņi gan zina, ko runā, jo kvalitatīvs kaviārs un Irāna ir divi cieši saistīti jēdzieni. Gadu simtiem, pat tūkstošiem ilgi Kaspijas jūras krastā mitinājušās ciltis, kas izcēlušās ar vareniem augumiem, jo pārtikušas pārsvarā no kaviāra, ko Persijas vidienē senos laikos dēvēja par „melnajām, mazajām zivs oliņām”.

 

Gadi iet un tikumi mainās – tieši tā ir noticis arī ar kaviāru. Tas, kas tagad ir zelta vērtē, agrāk skaitījās nabaga ļaužu privilēģija. Zivju, precīzāk sakot, storu bijis ka biezs, tāpēc arī ikri tikuši celti galdā vai katru dienu. Tagad labās zivis izmirušas, drīzāk gan izķertas un iznīcinātas, un dienišķie ikri pārvērtušies par delikatesi, kuras cena aug acīmredzami.

 

Visdārgāko kaviāru iegūst no belugām, katrs graudiņš ir ~ 3,5 mm diametrā, gaišpelēkā tonī, ar plānu, plānu apvalciņu. Nākamie vērtību skalā ir nedaudz mazāki ~ 2 mm diametrā, sudrabaini pelēkā nokrāsā ar zeltainu mirdzumu un vieglu riekstu aromātu. Trešie labākie ir sevrugas ikri, arī 2 mm diametrā un visu iespējamo pelēko toņu nokrāsā.

 

Kaviāra cenas, kas reizēm mēdz būt galvu reibinošas, ir atkarīgas no konkrēto zivju daudzuma un pieprasījuma pēc tām. Piemēram, belugas ikru cena svārstās no 200 līdz pat 7000 eiro kilogramā. Lai neiekristu uz viltojumiem vai mazvērtīgiem ikriem, vēlams tos iegādāties pie pārbaudīta un uzticama tirgotāja, turklāt ar ļoti lielām aizdomām raudzīties uz pārāk lētiem piedāvājumiem. Izcili labas lietas nekādi nevar pārdot par zemām cenām, un, ja tā notiek, tad tur kaut kas nav tīrs.

 

90% augstvērtīgā kaviāra iegūst no Kaspijas jūras zivīm, bet mākslīgās audzētavas tagad ir izveidotas arī Francijā, Itālijā, Ziemeļspānijā, Ziemeļamerikā, Somijā, Norvēģijā un Vācijā. Turpretī, ja uz iesaiņojuma ir norādīta Polija, Zviedrija vai Turcija, tas nozīmē, ka saturs ir vai nu viltojums vai arī nelegālā produkcija, kas ar dažādiem paņēmieniem nogādāta valstīs, kur īstā kaviāra patiesībā nav. Zinātāji uzdrošinās apgalvot, ka 95 % bijušajā Austrumu blokā, tātad arī Latvijā, pieejamā kaviāra ir nelegālā produkcija.

 

Tas, ko pie mums nereti arī mēdz dēvēt par kaviāru, proti, laša vai foreles ikri, nav kaviārs, bet tikai tā aizstājējs. Ketlaša ikri ir sarkanīgi un ievērojami lielāki, taču arī krietni vārīgāki par īsto kaviāru, tomēr kulinārijā tos bieži mēdz izmantot par oriģinālās produkcijas aizstājēju, gluži tāpat kā foreles ikrus – mazākus, robustākus un oranžākus par laša ikriem. Šajā pašā kategorijā tiek ierindoti arī siļķu ikri, kas iecienīti Japānā, bet parazītu dēļ tikpat kā nelietoti Eiropā, un mencu ikri.

 

Tad, kad atver kaviāra bundžiņu, ikriem ir jābūt sausiem, ar maigu, svaigu aromātu un garšu. Ja tie ir sačokurojušies, izplūduši, pat appelējuši, tad rokas un karotes nost no tādas produkcijas! Lieta tāda, ka ar nesvaigiem ikriem var ļoti ātri un pamatīgi saindēties. Toties, jo lielāka un gaišāka ir katra oliņa, jo vērtīgāks ir kaviārs. Ja daži ikri ir pielipuši pie vāciņa, tas nozīmē, ka burciņā vai bundžiņā ir iekļuvis vai arī palicis gaiss un saturs vairs nav vislabākās kvalitātes.

 

Tā kā kaviārs ir dižciltīga delikatese, tas jābauda tikpat aristokrātiski – ar perlamutra, ziloņkaula, raga vai bruņrupuča kaula karotīti, varbūt pat zelta karotīti, bet nekādā ziņā ne ar sudraba vai kāda cita metāla izstrādājumiem, jo tie oksidējas un piešķir ikriem nepatīkamu zivjainu piegaršu. Kaviāru pasniedz ar plānu jo plānu grauzdētu maizīti vai pankūciņu, turklāt tam jābūt ļoti labi atdzesētam – kaviārs nekādā ziņā nedrīkst sasilt līdz istabas temperatūrai. Vislabāk to pasniegt uz ledus, un vienai personai rēķina vienu ēdamkaroti. No dzērieniem kaviāra garšu vislabāk izceļ šampanietis un vodka, ne vājāka par 40 %. Visideālākā kaviāra uzglabāšanas temperatūra ir -2 grādi, bet ne zemāka par -4 grādiem.

KOMENTĀRI

+ PIEVIENOT SAVU KOMENTĀRU
badge

Piedāvājumi!

 
hot Sicīliešu vakariņas restorānā SNOB

Sicīliešu vakariņas restorānā SNOB

Blu Lab Academy šefpavārs Alfio Vi ...

Restorānu vērtējumi


Restorāni | Krogi | Gardēžiem
Aizvērt Izvēlies