Trešdiena, 17. jūlijs Aleksis un Aleksejs

Vecrīga

Centrs

Pārdaugava

Citur

Mārupe

Valters Zirdziņš: iztaisnojiet mugurkaulu!


"Valtera restorāna" saimnieks Valters Zirdziņš ir dzīves rokenrolleris. Tiešs, nelokāms un godīgs. Tāds ir arī viņa restorāns. Šajā aprīlī apritēs pieci gadi kopš viņš no Dikļiem pārcēlās uz Rīgu un kļuva par vienu no trakajiem, kurš atvēris pats savu restorānu.

Par iekrāto algu restorānu atvērt nevar, kā tev tas izdevās?

Man ļoti paveicās, sakrita vairāki apstākļi. Man vēl joprojām nav naudas, arī tad nebija un patiesībā nekad nav bijis. Un stipri šaubos, ka kādreiz būs (smejas). Ikdienā strādājot restorānā, agri vai vēlu uzrodas ideja par savu restorānu, bet liela daļa netiek pāri svarīgajam lēmumam. Jo baidās no nezināmā. Protams, ir arī izņēmumi, bet restorānus atver tikai bagāti vai traki cilvēki. Bankas aizdevumu nedod, jo restorāni ir riskants bizness. Manā gadījumā viss sakrita tieši ar laiku, kad plānoju mainīt dzīvesvietu, un galvā jau četrus piecus gadus bija briedusi doma par savu restorānu. Tad kā zibens no skaidrām debesīm pie manis nonāca “Altum” programmas piedāvājums, kas bija tieši kā man radīts. Tā kā pieredze man bija, tad es to arī izmantoju. Pamazām virzījos uz priekšu, piesaistīju draugus un dažādus cilvēkus, kas man palīdzēja. Tā es, piemēram, iepazinos ar mēbeļu meistaru Verneru Kalaci, bez kura man būtu bijis grūti. Viņš izgatavoja ļoti skaistas koka mēbeles un palodzes.

Tagad, kad aiz muguras teju pieci gadi, vai atskatoties uz pieredzēto, šodien atvērtu restorānu?

Labs jautājums. Ņemot vērā Latvijas apstākļus, es teiktu, ka nē. Vienatnē to noteikti nedarītu. Ja būtu iespēja piesaistīt nopietnu partneri, tad apsvērtu. Atskatoties atpakaļ, man grūti noticēt, ka pagājuši jau gandrīz pieci gadi, un tas nemaz nebija tik sen, kad es, čalis, kurš astoņus gadus pavadījis Dikļos, pārcēlos uz Vecrīgu, kur pirms tam tikai pāris reizes ekskursijas pēc cauri biju izgājis. Sākums, protams, nebija viegls, šobrīd atskatoties varu teikt, ka toreiz uzņēmos totālu risku. Varu tikai noņemt cepuri to restorānu priekšā, kas Rīgā darbojas jau divdesmit gadus. Šobrīd redzu, ka cilvēki nāk, viņi atgriežas, tātad patīk. Un tas ir tas, kas notur virs ūdens.

Vai šodien “Valtera restorāns” atbilst tavam ideālam par restorānu?

Gaumes ir dažādas un, kas man ir ideāls restorāns, citiem tāds nešķiet. Restorāns, kādu mēs pirms pieciem gadiem atvērām, bija gatavs par procentiem četrdesmit. Visam uzreiz mums vienkārši pietrūka. Pietrūka laika, naudas, arī pieredzes bija par maz. Arī šodien restorāns vēl joprojām nav gatavs. Mana kulinārijas vīzija gan kopš restorāna atvēršanas nav mainījusies, varbūt tikai kļuvusi izteiktāka.

Vai būšana par uzņēmēju tev virtuvē netraucē?

Sirdī es esmu 100% pavārs, un uzņēmēja funkcijas pildu piespiedu kārtā. Ir lietas, kas jāizdara, bez tā nevar. Ir jākontrolē, jābūt atbildīgam. Man visu laiku jābūt lietas kursā par visu, kas restorānā notiek. Tā lielākā atšķirība ir tā, ka es nevaru atļauties paņemt brīvdienu un izslēgt telefonu.

Kāpēc, kad šefpavāriem jautā par to, kas viņiem vislabāk garšo, visbiežāk dzirdam bērnības garšu atmiņas? Man, piemēram, tagad vislabāk garšo tas, uz ko bērnībā pat paskatīties nevarēju…

Mēs esam sev un citiem melojuši, ka mums negaršo bērnība, bet patīk modernas un trendīgas lietas. Bet tik un tā mēs visi ēdam kotletes ar kāpostiem, un, kad aizbraucu pie mammas, tad tā noteikti ir nedēļas garšīgākā maltīte. Bērnības atmiņas taču ir tik skaistas – viss ir tik saldi un forši. Iespējams, psiholoģiskais moments. Personīgi man garšo vienkāršas lietas, kotletes, labi kāposti.. pelmeņi, bet labi pelmeņi.

Atgriešanās pie saknēm…?

Tas ir pasaules iespaidā, jo skatāmies uz skandināviem, kuri to izteikti dara. Arī francūži par saviem sieriem un vīniem krīt un ceļas. Mēs sekojam mūsdienu tendencēm, iespaidojamies no pasaules pavāru stāstiem. Mums nav jākopē, bet jāsaprot visa tā jēga. Mans arguments ir pavadzīmes, kuras es apmaksāju Jānim, nevis holandiešiem.

Un, ja vairāk būs tādu, kā tu, tad mēs tikai augsim…

Jā! Ja mēs būsim desmit, divdesmit - es ņemšu no Jāņa, kāds ņems no Pētera, tad abi viņi centīsies kļūt labāki, konkurēs savā starpā, un tādā veidā virzīsimies visi uz priekšu.

Ja jau mums pašiem ir savi zandarti, zuši un citi produkti, tad kādēļ restorāni tik un tā tos iepērk no ārzemēm?

Vienkārši nepietiek mums to produktu. Sabiedriskā ēdināšana ir spiesta skatīties uz cenu. Ja kādu citu zivi trīs reizes nedēļā tev pieved klāt par zemāku cenu, tad, protams, ka tā ir vieglāk. Ir taču vienkāršāk pasūtīt pie piegādātājiem, nevis braukt uz Burtnieku un runāt ar zvejniekiem, un pašam braukt vēl pēc tam tām zivīm pakaļ. Vieglāk firmai pasūtīt dārzeņus no Holandes, nekā sarunāt, lai Cēsīs tev dārzā kāds izaudzē un saražo konservus vai ievārījumus ziemai. Jā, protams, es piekrītu arī viedoklim, ka pie mums nav kvalitatīvs vietējais liellops, bet ir viegli runāt. Beidzot jādara kaut kas, jābrauc un jārunā, jāapmainās viedokļiem, arī jākļūdās, lai kaut kas mainītos. Un tikai tā pēc pieciem gadiem mums var būt pašiem savi augstvērtīgie produkti.

Vai tev ir kāds piegādātājs, kurš atradis tevi, nevis otrādi?

Jā, ir tā bijis, par ko esmu ļoti priecīgs. Kad startējām, sākām ar kādiem desmit divpadsmit piegādātājiem, kurus es personīgi pazinu. Zināju pāris zvejniekus, Latvijas steiku klubu, Naukšēnu jērus. Pa šiem gadiem pie manis vērsušies kādi seši septiņi piegādātāji, un dažus esam arī izvēlējušies. Katru gadu vismaz kāds atbrauc pie mums un prezentē dažādas Latvijā audzētas liellopu šķirnes. Mēs, protams, to visu testējam, garšojam, pamēģinām. Viena no vietējo piegādātāju lielākajām problēmām ir nespēja nodrošināt stabilu piegāžu regularitāti un nemainīgu kvalitāti. Arī cena. Zini, cik forši kļūst ap sirdi, kad tu apmaksā pavadzīmi latviešu čalim, nevis Nīderlandes kompānijai. Man personīgi tas dod milzīgu gandarījumu.

Bet vai maz ir iespējams uzturēt restorānu tikai no Latvijas produktiem?

Droši vien, ka ir, bet es to sauktu par utopiju, un ar to nenodarbojos. Mēs neesam tikai Latvijas produktu restorāns, un man arī nevajag visu tikai bio vai eco. Es atturos no “tikai” lietošanas, un to neslēpju. Es vienkārši gribu godīgi gatavot. Ja rudenī gatavoju ābolkūku no mūsu āboliem, man ļoti gribas pielikt cukuru, arī kanēli un kardamonu, lai tā ābolkūka būtu ļoti garšīga. Es esmu pašpietiekams, izmantoju lauku olas, krējumu, labu sviestu, pats cepu maizi, taisu mīklas. Diemžēl man vajag to cukuru, un neesmu vainīgs, ka neviena no tām fabrikām mums šobrīd nav palikusi. Bet poļu ābolus es nepērku.

Vai, teiksim, Latvijā audzētas garneles vai strausu varam uzskatīt par Latvijas produktiem?

Uzskatīt var, un tie ir Latvijas produkti. Jautājums, vai garneles dabīgā veidā šeit dzīvo, un vai šeit ir piemērots klimats, kur tās audzēt. Ja tas notiek mākslīgā kārtā, piebarojot, tāpat kā, piemēram, baseinu samus, tad tas ir vien teorētiski. Arī kartupeļi pie mums paši no sevis neaug, Kolumbs atveda, iestādījām un aug.

Cik lielā mērā esi spiests pakļauties pieprasījumam?

Gandrīz nemaz, man ir mugurkauls. Man, piemēram, nav kolas. Jāsaprot pareizi, man nav nekas pret Cēzara salātiem, es labprāt pagatavotu arī brilē krēmu no labām lauku olām. Ja par tendencēm, tad es domāju, ka kādu dienu šīs visas lietas atgriezīsies. Jau šobrīd izcilos pasaules klases restorānos perfekti nostrādā klasiskas vērtības. Tā foršā, un patiesībā arī galvenā lieta, par ko man visvairāk prieks, ir tā, ka modē atgriežas garšīgs ēdiens. Var uztaisīt violetas putas, tas, protams, izskatās super, bet vajag, lai arī labi garšo.  Starp citu, es nesen biju nelielā, bet pārsteidzošā Viļņas restorānu tūrē. Ja līdz šim man šķita, ka igauņi mums ir priekšā, mēs kaut kur pa vidu, bet lietuvieši iepalikuši, tad tagad varu teikt, ka Lietuvas restorāni ir ļoti pielikuši, un tagad ir jau mums priekšā. Tur ir ļoti labi vidēji augsta līmeņa restorāni ar kolosāliem konceptiem, kvalitatīvu ēdienu. Visur cep garšīgu maizi, un ēdiens ir tiešām izcils. Bieži vien tas ir mājas ēdiens, bet ļoti labas kvalitātes. Un tas man Rīgā pietrūkst. Mēs vēl joprojām veram vaļā restorānus ar novecojušu stilu, garšu un izskatu. Tās vērtības, ko ieguldām ēdienos, ir gadus desmit atpalikušas. Mēs turpinām gatavot filejas, jo baidāmies vai vienkārši neprotam gatavot. Pārāk pakļaujamies pieprasījumam un baidāmies no riska.

Tad jau sanāk, ka restorāni ir līdzatbildīgi pie tā, ka mēs restorānos pieprasām suši, picas un burgerus?
Ir, ir.

Un ko tur var mainīt, jeb varbūt nekas nemaz nav jāmaina?

Tas jājautā restorāniem, kas ar to nodarbojas. Es teikšu pavisam vienkārši – iztaisnojiet mugurkaulu! Nav jābrauc uz Parīzi, aizbrauciet pie kaimiņiem. Arī viņi pirms gadiem deva vienu un to pašu, bet, acīmredzot, viņu restorānu cilvēki to mugurkaulu iztaisnoja, bet mēs to nedarām. Kaut kad jau izdarīsim, bet varētu sākt jau tagad.

Jāizglītojas…

Arī. Jādomā dziļāk, jāpaplašina redzesloks, jāmācās… Jādarbojas, jālasa, jābrauc pieredzes apmaiņā. Un tiem, kas nevēlas, jāmaina profesija. Es diezgan daudz naudas esmu iztērējis dažādos restorānos un nenožēloju, ka par to naudu neesmu nopircis, piemēram, jaunu mašīnu.

Ko restorānam vispār nozīmē attīstīties? Vai nav tā, ka paši restorāni bieži vien nemaz nesaprot, ko tas īsti nozīmē?

Tas ir pieredzes trūkums, sekla, virspusēja domāšana. Cilvēki, kas pabijuši dārgos restorānos, un iztērējuši tur daudz naudas, pēc tam man stāsta, ka bija garšīgi. Un viss. Neesmu dzirdējis, ka kāds priecātos par, teiksim, mūžā labākajām ribiņām. Tieši tas ģeniālais ir tas, ar ko šodien var pārsteigt. Manuprāt, loģisks nākamais solis būtu - pagatavot tik labas ribiņas, kādas neviens līdz šim nav ēdis. Mums ir ļoti maz autorvirtuvju, tādu ar savu unikālo skatījumu. Mēs nodarbojamies ar kaimiņu kopēšanu. Ja ieguldām, piemēram, jaunos traukos, kas joprojām ir ļoti svarīgi, mēs nepameklējam tālāk un nepadomājam par savu autentiskumu, jo vieglāk taču nopirkt vienā veikalā. Un pēc tam brīnāmies, ka ieguldīti divi tūkstoši, bet ne ar ko neatšķiramies. Lai šo visu darītu, tam jābūt dzīvesveidam. Jāseko līdzi tendencēm katru dienu, un jāskatās, kas apkārt notiek.

Tad jau sanāk, ka tāds veiksmīga restorāna šablons nemaz nepastāv! Viss ir mūsos pašos…

Jā, es domāju, ka viss ir pašā cilvēkā. Galvenais ir strādīga un līdzīgi domājoša komanda. Viss, ko mēs šeit darām, ir tikai un vienīgi komandas darbs. Protams, es varu būt tas, kuram iešaujas ideja galvā, bet realizēt to mēs varam tikai kopā.

Vai piecu gadu atskaites punkta priekšvakarā esi sapratis, kāds ir tavs viesis?

Es viņu redzu. Mūsu viesis ir pietiekoši izglītots, nav garāmgājējs, viņš zina, uz kurieni dodas. Viņš rēķinās ar to, ko pie mums var dabūt. Un arī ar to, ko nevar dabūt.  Tie, kas atnāk atkal, zina, kāpēc. 

Mūsu sarunas laikā pie Valtera pienāk kāda viešņa un izsaka sajūsmu par diļļu saldējumu – “tam jākļūst par Latvijas nacionālo dižpārdokli. Visi, kuri atbrauc, iesmej par mūsu diļļu kaisli, bet saldējums bija tiešām fantastisks... tāpat kā viss pārējais.”

Jā, mēs uztaisījām diļļu saldējumu kā starpēdienu, jo trīs lielās bumbas ar tādu neapēdīsi. Viesiem garšo - nedaudz ar sāli, bet tajā pat laikā salds.

Labāku atzinību par šo pavārs laikam nevar vēlēties… Vai tev pašam ir tuvs kāds tavs autorēdiens?

Tāda viena konkrēta ēdiena man nav. Jebkuru ēdienu laika gaitā var uzlabot. Mums vienmēr bijušas reņģes dažādās versijās un, starp citu, nesen kolēģis Matīss ieviesis savu reņģu recepti, kas ir ģeniāla. Reņģes marinētas alus tempurā ar reņģu majonēzi, iesaku nogaršot - ļoti garšīgi.

Vai pats savā restorānā esi kādreiz vakariņojis?

Nekad. Es te esmu daudz ko pagaršojis (smejas), bet kā viesis – nekad. Man nav saprotams, ja saimnieks sēž restorānā un ēd. Tad labāk es aizeju pie kaimiņiem paēst.

Tev ir kādas iecienītās vietas?

Man patīk pusdienās izskriet pie Havjēra (El santo X – aut.), jo man garšo meksikāņu ēdiens. Tur ir sirsnīgi un godīgi. Vēl Vecrīgā aizeju pie kolēģiem uz 3 pavāru restorānu, arī šad tad uz mazo Balzambāru - tur ir vienkāršs, garšīgs mājas ēdiens. Un ir forši, ja saimnieki parasti ir uz vietas.

Un kas jauns pie tevis “Valtera restorānā”?

Mums ir jauna smuka mājas lapa. Bet galvenais jaunums mums ir tāds, ka ar šo gadu mēs aizsākam jaunu tradīciju. Iepriekš rezervējot, līdz četrām personām, mēs piedāvājam īpašu piedzīvojumu, jeb, kā moderni saka – Set Menu. Tas ir tāds kā garšu ceļojums aptuveni desmit kārtās, pēc kurām, varu apsolīt, noteikti būsiet paēduši. Ēdienkarte ir mainīga, tā nekur nav pieejama un ir noslēpums, vienīgais lūgums viesiem rezervējot painformēt, ja ir kādas alerģijas. Tā ir pasaules pieredze, pieņemot rezervācijas. Divarpus stundu ilgajā garšu ceļojumā sajutīsiet gan mūsu a la kartes rokrakstu, gan būs arī dažādi garšīgi pārsteigumi.


KOMENTĀRI

+ PIEVIENOT SAVU KOMENTĀRU
Skuja 23.04.2018
Ja ir viens restorāns, tad Latvijā tas nav bizness, bet gan dzīvesveids. Un Valtera kungs ir tam apliecinājums.
Māris 21.02.2018
Problēma tāda, ka restorāni domā par to, kā gūt peļņu, tad arī sākas taupīšana uz attīstību, izglītošanos utt. Retais restorāna īpašnieks labāk apmaksās darbiniekiem pieredzes apmaiņu, nevis pats aizbrauks kaut kur pasauļoties.
04.02.2018
Spēcīgs cilvēks ka es jums saku.
Peķka 30.01.2018
Mums vajag pēc iespejas vairāk tādus, kā Valters. Cerēsim, ka valdošās elites vienreiz beigs nodarboties ar Eiroparlamenta pakaļas laizīšanu un beidzot sāks pievērst uzmanību vietējo uzņēmumu attīstībai.
Anna 30.01.2018
Visu cieņu šim šefpavāram.

Restorānu vērtējumi


Restorāni | Krogi | Gardēžiem
Aizvērt Izvēlies