Dining
Pirmdiena, 10. decembris Guna un Judīte

Vecrīga

Centrs

Pārdaugava

Citur

Mārupe

“St. Petrus” šefpavārs Dmitrijs Fedosevičs: uz idiotu fona viegli izcelties


Restorāna “St. Petrus” dzīvās virtuves boss Dmitrijs Fedosevičs ir jaunās paaudzes šefpavārs, un šī ir viņa pirmā un vienīgā darba vieta Latvijā. Pavāra izglītību Dmitrijs ieguvis Londonā, turpat arī smēlies pieredzi pie slavenā Gordona Ramzija. Latvijā viņš saredz iespēju attīstīt reģionālo virtuvi, bet uz Londonu jebkurā laikā gatavs doties jūras ķemmīšu dēļ.

Vai tev dzīvē vispār pastāvēja iespēja nekļūt par pavāru?

Jā, mani vecāki ir inženieri un viņi gribēja, lai es arī eju viņu pēdās. Ja godīgi, es nemaz ne ar ko citu, kā ēst gatavošanu savā dzīvē neesmu nodarbojies. Ja nebūtu virtuves, es varētu darboties arī stan-up lauciņā.

Kāpēc vīrieši ir labākie šefpavāri?

Labs jautājums, uz kuru man grūti uzreiz atbildēt. Jā, skaidrs, ka pasaules šefpavāru elitē dominē vīrieši, un man patiesībā nav saprotams, kāpēc visādos pasaules konkursos atsevišķi tiek izdalīta sieviešu šefpavāru kategorija (best female chef). Kā piemēru varu minēt Claire Smith - viņa ir viena no labākajām šepavārēm Lielbritānijā un droši spējīga izgriezt pogas daudziem vīriešiem. Kāpēc atsevišķi jāizceļ sievietes, jo nav taču nekas dzirdēts par labākajiem vīriešu šefpavāriem (best male chef)? Es to izskaidrotu ar to, ka šefpavāra profesija ir ļoti smaga, un ne visas sievietes to var izturēt, tādēļ virtuvē biežāk var sastapt vīriešus. Savā pieredzē esmu strādājis arī ar sievietēm, kuras tiešām ļoti labi gatavo.

Ja labs šefpavārs sastāvētu no trim pamata sastāvdaļām, kādas tās būtu?

Pilnīgi noteikti tā ir prasme sabalansēt garšas, otrs būtu - atbildība un trešais – jābūt mērķim, ko vēlies sasniegt. Šefpavāram jāprot precīzi noteikt mērķus, ne tikai lielus un tālejošus, bet arī garšu mērķus. Ne katrs spēj sasniegt garšu mērķi.

… daudz pavāru, bet maz šefu?

Jā, noteikti.

Kas būtu labākais padoms, kādu šefpavārs var iedot šefpavāram?

Tas atkarīgs no cilvēka, bet, ja man būtu jādod padoms mūsu šefiem, tad es ieteiktu mazāk dzert. Latvijā tā ir problēma.

“St. Petrus” restorānā ir atklātā tipa virtuve. Vai tevi kā šefu tas kaut kā ierobežo? Nevar gluži pavāriem pa pirkstiem dot, ja kaut ko ne tā izdarījuši, jo visi taču to redz…

Man tas netraucē, es tāpat dodu pa pirkstiem un, ja vajag, arī uzbļauju. Tāda jau ir atklātās virtuves jēga – dzīvā virtuve, kur mēs esam īsti un nemāksloti. Jā, sākumā viesi nevarēja pierast, ja šefs kādreiz uzbļauj padotajiem. Esmu strādājis pie Gordona Ramzija, kur man iemācīja vienu lietu - šefu virtuvē jādzird, un, ja virtuvē ir klusums, tad šefa vienkārši nav uz vietas. Man jāzina, ko katrs dara, jākontrolē visi virtuves procesi, tāpēc jau esam dzīvā virtuve. Mēs netēlojam, mēs vienkārši darām savu darbu. Ja viesis vēlas intīmu noskaņu, mums ir arī otrais stāvs, kur ir klusāk un neviens netraucē.

Vai vieglāk gatavot ar pilnu vai tukšu vēderu?

Ar pilnu. Ja gribas ēst, grūti koncentrēties. Ja esi izsalcis, tu visu dari pēc iespējas ātrāk, lai tiktu pusdienās vai vakariņās. Darot darbu, nekas nedrīkst kaitināt. Galvenais, neēst par daudz.

.. cilvēks vispār ēd, lai dzīvotu vai dzīvo, lai ēstu?

Protams, ka ēd, lai dzīvotu… ne visiem patīk baudīt.

Un kas tev pašam sagādā lielāku baudu – gatavot vai baudīt ēdienu?

Baudīšanai nav robežu un tā nekad nevar apnikt. Man nekad nav nācies ciest no tā, ka man apnicis baudīt ēdienu. Gatavot katru dienu divpadsmit stundas no vietas nav diez ko liela bauda un ne katrs to var izdarīt. Tas ir kā braukt ar auto… mums patīk braukt, bet, ne visi spēj kļūt par tālbraucējiem. Mums visiem vajag atpūsties, arī pavāriem, jo tikai tā motivāciju var uzturēt pietiekamā līmenī.

Un kā tu uzturi savu motivāciju?

Biežāk jāmaina ēdienkarte un jātestē jauni produkti. Mana motivācija ir produkti un garšvielas… es cenšos regulāri ceļot, un, kad kaut kur braucu, noteikti apmeklēju restorānus, lai izbaudītu vietējos ēdienus. Tā es smeļos iedvesmu un idejas, ko pēc tam cenšos ieviest arī savā virtuvē. Šefpavāriem jāredz pasaule un jāceļo.

Kādu cittautu virtuvju, tavuprāt, Rīgā pietrūkst?

Man gribētos vairāk labu Āzijas virtuves vietu, kur izmanto kvalitatīvas garšvielas. Vairāk labas suši vietas arī būtu lieliski. Es nesaprotu, kāpēc suši bāros ir simts suši veidu? Kam to visu vajag? Arī kvalitatīvu kebabu mums nav daudz. Mums nav neviena spāņu restorāna, pietrūkst kvalitatīvas meksikāņu virtuves. Jā, indiešu restorāni tagad pie mums savairojušies, bet kvalitatīvu - ļoti maz. Gribētos arī vairāk autentiskus kaukāziešu restorānus. Galvenā problēma pie mums ir tāda, ka, ņemot vērā piktspēju, telpu nomas izmaksas ir nesamērīgi augstas. Varbūt vajadzētu attīstīt vairāk street food un gastro tirgus, kas ir populāri visur pasaulē. Tur blakus viens otram ir dažādas mazas ēstuves, kas katra piedāvā savu. Es domāju, ka Rīgā tam būtu potenciāls.

Pats esi gan mācījies, gan strādājis Londonā… Kas ir tas, ko tu vēlētos paņemt līdzi uz Latviju?

Jā, Londonā ir pārstāvētas visas pasaules virtuves un tur ir daudz ļoti augstas kvalitātes restorānu. Mums Latvijā pietrūkst kvalitatīvas virtuves darba organizācijas. Kvalitatīva ēdiena pamatā ir komanda, kas darbojas kā vienots mehānisms. Un, ja mehānismā kaut kas nav tā, tad tā ir mana atbildība. Tas man tiešām iekrita acīs ārpus Latvijas. Jā, daudzi mūsu pavāri brauc pieredzes apmaiņā un tehnoloģiju laikmetā arī gatavot var iemācīties diezgan viegli, bet galvenā ir darba organizācija.

Kā tu raksturotu Latvijas restorānu piedāvājumu kopumā? Vai nav tā, ka daudzi aizrāvušies ar kopēšanu?

Jā, tā diemžēl notiek. Tu ej uz desmit dažādiem restorāniem, un saņem vienu un to pašu. Kad atgriezos Latvijā, sāku strādāt “St. Petrus” restorānā bez jebkādas pieredzes citos Latvijas restorānos. Es nemaz nezināju, ko piedāvā citi restorāni, vienkārši gatavoju to, ko gribu. Manuprāt, Latvijā restorānos pietrūkst spilgtu koncepciju, ir maz patiešām labu ideju. Daudzos restorānos ir pāris labu ēdienu, ap kuriem tiek būvēta visa ēdienkarte. Mēs cenšamies attīstīt reģionālo virtuvi, un, ja gribi ēst franču ēdienus, tad jābrauc uz Franciju. Mēs gribam parādīt, ka Latvijas virtuve nav kaut kāda padomju laiku virtuve, bet tas ir stāsts par vietējiem produktiem, kas konkrētajā sezonā pieejami. Mainot ēdienkarti, saglabājam ēdienus, kas mūsu viesiem garšo, bet es cenšos ēdienkarti veidot tā, lai visi mani ēdieni ir labi.

Ēdienam ne tikai labi jāgaršo, bet arī jāizskatās labi. Vai pavārmāksla, tavuprāt, ir māksla?

Es tam nepiekrītu. Jā, ēst gatavošana ir radošs process, bet kurā brīdī tā ir māksla, un kurā vairs nē, to grūti pateikt. Nav robežu, ir tikai garšīgs vai negaršīgs ēdiens. Ja es virtuvē domāju citādi un varbūt reizēm izeju ārpus rāmjiem, vai tā uzreiz ir māksla, es nezinu. Mēs, piemēram, virtuvē domājām, kā lai savādāk pasniedz garneles. Tā kā citroni pie mums neaug, gribējām kaut ko no vietējiem produktiem. Un tā mēs nonācām pie cidonijām. Tās arī ir skābas un, ja pievieno cukuru, sanāk ļoti labi. Vai tā ir māksla? Diez vai.

Vai tev ir iecienītas vietas Rīgā? 

Man ļoti garšo Āzijas ēdieni. Man patīk COD restorāns, tur ir absolūti labākais suši Rīgā. No lētajām vietām es nesen atklāju pavisam nelielu Āzijas ēstuvi Pārdaugavā, kur saimnieks gatavo izcilu Ramen ar kūpinātu cūkgaļu. Vēl man simpātiska šķiet “Galerija Istaba” koncepcija, kur galvenais ir vienkārši garšīgs ēdiens. Ja tur piedāvājumā ir pīles krūtiņa, tad es zinu, ka tā būs tiešām garšīga pīles krūtiņa bez trīs veidu fuagrā un vēl visādiem brīnumiem. Manuprāt, daudzu šefpavāru problēma ir tā, ka viņi vēlas gatavot to, ko nemaz neprot, vai arī nesaprot, kā tas pareizi jādara. Jo pietrūkst pieredzes. Man ir, ar ko salīdzināt. Es visiem, kuri cenšas gatavot, gribu ieteikt - gatavojiet to, ko patiešām protat!

Kāpēc tādi neprašas turpina gatavot?

Acīmredzot viņi neko citu neprot…

…tad jau arī gatavot neprot…

Rīgā patiesībā ļoti viegli kļūt par pavāru. Pietiek ar to, ka pāris gadus kaut kur pastrādā un viss. Restorānu nozarē idiotu netrūkst un, ja tu strādā tādā vidē, tad tu sāc domāt, ka esi labs. Bet realitāte ir tāda, ka tu esi labs tikai uz to idiotu fona, un kolīdz nonāc virtuvē, kur strādā profesionāļi, tad sāc aptvert, kas patiesībā esi.

Tātad – restorānu daudz, bet nav, kur aiziet paēst…

Rīgu ar Londonu nevar salīdzināt, bet, ja es salīdzinu ar Viļņu, tad draugiem varu ieteikt daudz vietas Viļņā, kur nebūs dārgi, bet būs garšīgi. Ar Rīgu ir sarežģītāk, jo mums ir salīdzinoši maz tādu vidēja līmeņa restorānu, kur nav dārgi, bet ir garšīgi.

Kas vispār ir labs restorāns?

Tas ir tāds restorāns, kurā var sajust, ka personāls cenšas un visi strādā ar sirdi. Jā, visi cenšas nopelnīt, bet, ja restorānā saimnieko, teiksim, ģimene vai strādā cilvēki, kam tas tiešām patīk un padodas, tad tas jau ir plats solis pareizajā virzienā. Jebkurš darbs jādara no sirds, un restorāns nav izņēmums.

Vai ir kāda maltīte, kas tev visspilgtāk iesēdusies garšu atmiņā?

Man prātā uzreiz nāk vairākas lietas. Kad savulaik Gordons Ramzijs Londonā atvēra “Claridge’s”, man tur bija iespēja nobaudīt izcilus ravioli ar omāru. Tie bija dievīgi garšīgi. Vēl viens izcils piedzīvojums man bija Londonas restorānā “Zuma”, kur ēdu jūras ķemmīšu tartaru ar vasabi. Jūras ķemmītes bija tik svaigas, ka to garšu es atcerēšos visu mūžu. Starp citu, pēc kāda laika arī Rīgā kaut kur ēdienkartē ieraudzīju jūras ķemmīšu tartaru, un tā man bija laba mācība – ja kādreiz esi ēdis kaut ko fenomenāli garšīgu, tad citur to labāk nemaz neēst, jo to garšu nekas nespēj pārspēt. Malaizijā es ēdu ļoti garšīgas nūdeles. Tām bija tik perfekta struktūra, ka es pat pajautāju šefam, vai viņš nevar man iemācīt tādas pagatavot. Bet viņš nepiekrita, jo tas esot noslēpums.

KOMENTĀRI

+ PIEVIENOT SAVU KOMENTĀRU
Klients 22.11.2018
Labs restorāns, starp citu.
Aldonis 22.11.2018
Svarīgākā atziņa - jābeidz dzert! :)))
Elvīra 20.11.2018
Simpātisks jaunais cilvēks ar viedokli, kas neplūst pa straumei. Pilnībā piekrītu, ka jābeidz nodarboties ar pakaļdarināšanu un kopēšanu, tā vietā jābūt pašiem un jāaug kopā ar viesiem.
badge

Piedāvājumi!

 
hot Jaunā gada sagaidīšana restorānā Key to Riga

Jaunā gada sagaidīšana restorānā Key to Riga

Vecgada vakara izklaidējošā progra ...

Restorānu vērtējumi


Restorāni | Krogi | Gardēžiem
Aizvērt Izvēlies