Dining
Svētdiena, 15. decembris Johanna, Hanna un Jana

Brīvdienu brokastis

Restorāna Zoltners šefpavārs Nauris Malāhovs: mēs zemenes ziemā nepasniedzam

Nauris Malāhovs ir gados jauns šefpavārs. Viņš jau vairākus gadus vada restorāna “Zoltners” virtuvi un ir pārliecināts, ka viņam viss vēl priekšā. Naurim patīk izgaršot un iepazīt produktus, lai pēc tam no tiem varētu radīt jaunus atmiņā paliekošus garšu salikumus.

Kā jūs nonācāt “Zoltnerā”?

Pirms “Zoltnera” es piecus gadus strādāju Rīgā, bet tad arvien vairāk jutu, ka vēlos būt tuvāk mājām (aut. Jelgava) un bija sajūta, ka esmu gatavs arī lielākiem izaicinājumiem. Un tad tieši īstajā brīdī nāca piedāvājums. Aizbraucu, ieraudzīju vietu un sapratu, ka vēlos tur palikt.

Vai šī ir jūsu pirmā šefpavāra pieredze?

Pirms tam pāris gadus biju strādājis kā maiņas vecākais, biju vadījis komandu, bet tagad kā šefpavāram man jāuzņemas atbildība. Sanāca diezgan liels solis priekš manis.

Pie jums ir ļoti skaisti, jums ir arī pašiem sava zemnieku saimniecība. Vai jums pašiem tas uzliek kādu papildus atbildību?

Cilvēki, kuri brauc pie mums, katrs kaut ko sagaida. Jo pie mums garām braucot neiemaldīsies, viesi šeit ierodas speciāli. Te ir viss – vieta kolosāla, skaisti lauki. Es nevēlos, lai viesiem pie mums būtu jāēd tas pats, kas Rīgas restorānos. Ēdienam jāiederas šajā vietā, jāpiestāv tai. Foršā lauku vide mums burtiski aizliedz ziemā pasniegt zemenes ar mango mērci. Tā ir viena no mūsu misijām – ēdienam patiešām jāiederas šajā vidē. Ja viesi pie mums brauc gar rapšu un kukurūzu laukiem, mēs nevaram viņam dot ēdienu, kas viņu izsit ārā no skaistās lauku sajūtas.

Vai jums ir skaidrs, kas ir jūsu viesis?

Mums ir trīs lielas viesu grupas. Vietējie iedzīvotāji un tuvējā apkaimē dzīvojošie, kas brauc pie mums vakariņās. Ļoti liela daļa ir rīdzinieki, kas brauc pie mums baudīt apkārtni un mieru, protams, arī ēdienu, un trešā grupa ir tūristi, jo nav jau nekāds noslēpums, ka esam skaistu tūrisma objektu iekļauti. Apkaimē jau īsti citu restorānu nav!…

Tērvetē ir ēdnīca (jokojot)

… (smejas) Jā, bet tā veras ciet jau 15:00. Mūsu pamata auditorija ir pilsētnieki, liela daļa no Rīgas, kas vienkārši vēlas aizbēgt no pilsētas trakuma un izbaudīt lauku mieru.

Jūsu mājas lapā rakstīts, ka restorāna koncepcijas pamatā ir Ziemeļeiropas garšu kombinācijas no vietējiem sezonas produktiem, vai varat pastāstīt vairāk?

Mēs necenšamies kopēt skandināvu vai kādu citu reģionu filozofiju. Pēc būtības, tas ko es vēlos, ir, lai produkts ir pieejams mūsu platuma grādos. Mums nav jāiepērk ķenguru gaļa. Man ir svarīgi, lai ēdiens ir svaigs un vienkāršs. Tas nedrīkst būt samocīts. Pavāri bieži iebrauc auzās, jo viņi aizmirst par pašu galveno – ēdienam jābūt garšīgam. Tu vari ēdienkartē sarakstīt sarežģītas lietas, bet tam visam tad arī jāgaršo labi. Mēs izmantojam visu, kas tepat pieejams - tagad ir tomāti, pupiņas, kabači. Šobrīd man šīs lietas ir daudz svarīgākas par varžu kājiņām ar mango mērci.

Bet, vai mēs vispār esam sapratuši, kas ir Latvijas garša?

Manuprāt, vēl joprojām daudziem Latvijas garša asociējas ar padomju virtuvi. Man personīgi ļoti tuvas ir latviskas garšas, piemēram, upenes, svaigais siers, pīle, bietes, pētersīļi. Bet vispār, produktiem ir jāiztur laika pārbaude, jo modes nāk un iet, un paliek tikai labākās lietas...

Protams, ka restorānā galvenais ir ēdiens, bet man radies iespaids, ka pie jums daudzi brauc dēļ pašas vietas.

Jā, pie mums šīs lietas viena otru papildina. Galvenais, ka cilvēki brauc pavadīt labi laiku, savukārt,mans uzdevums ir ēdienu apvienot harmonijā ar šo skaisto vietu. Tie, kas pie mums ierodas regulāri, zina, ka pie mums ir skaista vieta un garšīgs ēdiens. Ja mums būtu tikai skaists skats aiz loga, diez vai pie mums kāds gribētu braukt.

Jums šeit ir arī pašiem sava alus darītava, un atminos, ka restorāna pirmsākumos alus tika izmantots arī ēdienos. Kā ir tagad?

Jā, arī tagad alu izmantojam ēdienos, bet varētu vairāk.

Saka, ka restorānam jāprot pārsteigt. Kā ir ar jums, vai mēģināt pārsteigt viesus?

Mēs ar slāpekli pie galda nelaistāmies un burbuļus nepūšam. Mēs necenšamies viesus šokēt, tajā pat laikā man ir svarīgi, lai ēdiens ir atmiņā paliekošs.

Cik lielā mērā pakļaujaties pieprasījumam?

Šajā ziņā es esmu stīvs. Mums ēdienkartē ir vairākas pozīcijas, kurām tur vienkārši jābūt, jo viesiem garšo – borščs, Cēzara salāti un burgers. Ja cilvēks braucis tālu ceļu, mēs nevēlamies viņu apbēdināt, neiedodot viņam tos Cēzara salātus. Rīgā ir daudz vienkāršāk – ja viesi kaut kas neapmierina, viņš var pagriezt muguru un aiziet uz restorānu pāri ielai. Pie mums tā nevar, tādēļ arī mums ēdienkartē ir tās trīs pozīcijas.

Bet, ko pie jums ēd visvairāk?

Pamatēdienu sadaļā mums nav viena izteikta līdera, visi ēdieni ir vienlīdz pieprasīti. Es neesmu ēdienkaršu - enciklopēdiju piekritējs - mums pietiek, ja ēdienkartē ir pa vienam putnu gaļas, zivs, liellopa, cūkgaļas un diviem veģetārajiem ēdieniem. Galvenais, lai viesi var atrast ko sev tuvu.

Vai, veidojot jaunus ēdienus, cenšaties tajos iedabūt apkārtnes garšu?

Pavasarī, strādājot pie vasaras ēdienkartes, ir diezgan daudz jāpiedomā. Es, protams, zinu, ko vēlos, bet māte daba var ieviest savas korekcijas. Jā, man ir svarīgi, lai ēdiens ir svaigs un pēc iespējas tepat no apkārtnes. Ja ārā ir tomātu sezona, es noteikti pasniegšu izcili svaigu gaspačo zupu. Tāpat, mēs jau laicīgi domājam par ziemu un gatavojam produktus ziemai, - skābējam tomātus, lasām un marinējam sēnes, ziemojam ogas. Tas ir nebeidzams process, kam visu laiku ejam cauri.

Cik bieži jūs “Zoltnerā” maināt ēdienkarti?

Mums ir tādas patiešām izteiktas vasaras, rudens un ziemas ēdienkartes. Pavasari mēs pārslidinām, lai gan ēdienos izmantojam arī pavasara produktus. Ja dabā pieejamas konkrētas lietas, mēs tās izmantojam.

Cik daudz laika virtuvē veltāt jaunradei un eksperimentiem?

Jā, mēs visu laiku eksperimentējam un ik pa laikam viesiem arī piedāvājam dažādus īpašus ēdienus.

Vai virtuvē jums ir liela rīcības brīvība?

Jā, es varu darīt to, ko uzskatu par nepieciešamu. Reizēm mēdz pat būt otrādi, un saimnieki mani cenšas dabūt ārā, ja pats sevi esmu ierobežojis (smejas).

Kas, jūsuprāt, šodien ir lielākais izaicinājums šefpavāram?

Daudzi sūdzas, ka nav kas strādā. Jā, visiem ir grūti un nokomplektēt labu komandu daudziem šefpavāriem tiešām ir liels izaicinājums. Es kā pavārs vienmēr novērtēju kolēģu darbu, bet visvairāk prieku man sagādās, ja pavārs man pateiks, ka šodien viņam piedāvājumā ir tikko vārīta skābeņu zupa, perfekti izcepts vietējais jērs un saldskābmaize, kas  tikko izņemta no krāsns. Manuprāt, pavāriem lielu slogu uzliek pienākums gatavot to, ko viesi pieprasa, nevis to, kas viņiem pašiem patīk.

Kādam vispār jābūt labam šefpavāram?

Agrāk man šķita, ka labs šefpavārs ir tāds, kurš seko līdzi tendencēm, ir lietas kursā par apkārt notiekošo, bet tagad domāju, ka šefpavāram jābūt līderim un iedvesmotājam. Saprotams, ka viņam jāprot gatavot, jo tas ir visa pamatā. Manuprāt, ir ļoti būtiski, ka šefs ikdienas darbā ir uz vietas, spēj novadīt procesus, garšot ēdienu. Protams, ir dažādu stilu šefpavāri, bet es neesmu no tiem, kuri uzvilks lielo šefpavāra cepuri un lielāko daļu laika pavadīs zālē pie viesiem.

…bet šefpavāram taču ir svarīga viesu atzinība…

Ja kāds man pateiks, ka nebija garšīgi, es būšu bēdīgs. Bet, no otras puses, tas, protams, liek saņemties. Pavāriem, kuri vēlas būt apritē, atzinība vienmēr ir svarīga.

Vai jums ir vīzija par ideālu restorānu?

Labs jautājums. Lokācija noteikti ir svarīga. Tu vari atvērt vairākus restorānus, bet vienmēr jābūt skaidri saprotamai koncepcijai. Es ideālu restorānu iztēlojos kaut kur meža malā, kur saimnieks savās dzirnaviņās maļ miltus saldskābmaizei, no rīta kurina ogles, uz kurām pēc tam cep saķertus nēģus. Priekš manis ēdienam jābūt patiesam, garšīgam un sirdij tuvam. Visas pārējās lietas ir pakārtotas.

Vai jums ir iecienītas vietas Latvijā, kur pašam patīk aiziet?

Man patīk “Valtera restorāns” tieši tās viņa vienkāršības un patiesuma dēļ. Man patīk, ka Valters pats arī tiešām strādā virtuvē un lielākoties ir uz vietas.

Pats arī cenšaties būt visu laiku uz vietas?

Jā. Nav tā, ka es neuzticos saviem pavāriem, bet es piederu pie tiem, kuriem patīk ēdienu pagaršot, jo viesiem vēlos dot tikai to labāko.

Vai jums ir kāds ēdiens, kas vienmēr paliks atmiņā?

Es vienmēr esmu teicis, ka man mīļākais ēdiens ir sakapāts auksts kartupelis ar krējumu. Bet, atbildot uz šo jautājumu, pirmais, kas ienāk prātā, ir – man bērnībā pirms skolas uz pannas cepa olā izmērcētu baltmaizes šķēli bez cukura. Esmu daudz ko ēdis, bet pirmais prātā iešāvās tieši šis.

KOMENTĀRI

+ PIEVIENOT SAVU KOMENTĀRU
Zane 20.08.2019
Zoltners ir restorāns ar milzīgu potenciālu, tur ir viss, lai varētu izveidot kaut ko patiešām izcilu. Lai veicas!
Tikai vieta. Ar ēdienu kas visur 14.08.2019
Raksts jau ļoti skaists, malacis šefs ka cenšās, bet diemžēl kā par skaistu vietu un garlaicīgu ēdienu kā ļoti daudzos restorānos ne kas vairāk nu galīgi nav. Ja piedāvājot cēzarus, burgerus un neraksturigos produktus var sevi slavināt kā Ziemeļeiropas garšu restorāns tad kaut kas te neiet kopā. Biju gaidijis ka pēc top 30 iekļūšanas būs kaut kas labaks/savādāks kā citur. Jaunās bietes nav vienigais sezonalais produkts, ir taču vēl sēnes, ogas ļoti daudz dārzeņu un arī vietējo zivju/gaļas piedāvājumu Zemgalē. Bija garlaicīgi diemžēl, ir kur augt.

Restorānu vērtējumi


Restorāni | Krogi | Gardēžiem
Aizvērt Izvēlies