Trešdiena, 21. augusts Janīna un Linda

Vecrīga

Centrs

Pārdaugava

Citur

Mārupe

No šefpavāra par restorātoru. Andris Rūmītis.


Kad pirms astoņiem gadiem Andris Rūmītis Jelgavā atvēra savu pirmo restorānu, viņam prātā neienāca, ka pēc vairākiem gadiem zem ģimenes restorāna zīmola “Hercogs” darbosies ne viens vien veiksmīgs restorāns. Zīmīgi, ka Jelgavā “Hercoga” vairs nav, toties ir trīs citi, un top arī ceturtais.

“Hercogs” restorāni tiek raksturoti kā ģimenes restorāni. Ko tas īsti sevī ietver?

Visiem labs nebūsi, bet, ja nopietni, tad mums būtiski, lai arī vecāki, pat reizēs, kad nav, kam uzticēt savu atvasīti, var izbaudīt vakaru. Pie mums restorānos bērniem ir ko darīt, un kamēr vecāki bauda vakariņas, bērni var nodoties izklaidēm. Esam domājuši par bērniem gan ēdienkartē, gan gaidot ēdienu. Arī cena mums ir būtisks faktors. Pie mums nav Premium klases cenu līmenis. Pat Ķīpsalas restorānā, kur esam centušies kvalitāti pacelt uz augšu, galvenais bija saglabāt demokrātisku cenu.

Sanāk, ka “Hercogs” no viena restorāna Jelgavā kļuvis par restorānu tīklu?

Trīs jau laikam ir ķēde, šobrīd aktīvi veidojam arī mūsu jauno restorānu Ādažos. “Hercoga” zīmols pirms astoņiem gadiem aizsākās Jelgavā, Hercoga Jēkaba laukumā, bet šobrīd tur jau ir jauns restorāns. Tālāk sekoja ģimenes restorāns Mārupē, un tas izrādījās tik pieprasīts, ka ar vienu restorānu jau bija kļuvis par maz, tādēļ sāku skatīties Rīgas virzienā. Lai gan visos mūsu restorānos ir kopīgas iezīmes, ēdienkartes un interjeri tomēr atšķiras. Mēs vēl taustāmies, lai saprastu, ko katram vajag, tajā pat laikā stiprinām savu zīmolu. Restorānu tīkls mums nav pašmērķis, jo vislabākais kompliments jebkuram restorānam ir pilns restorāns.

Bet, ja pilna māja, tad vienmēr pastāv iespēja doties uz pārējiem tīkla restorāniem…

Jā, mums tādas situācijas gadās arvien biežāk, un tādās reizēs piedāvājam doties uz kādu citu no mūsu restorāniem.

Vai pašam uz virtuvi nevelk?

Šobrīd mans dzīves ritms novedis pie tā, ka gatavot biežāk sanāk mājās. Man ir pietiekami daudz funkciju, un šobrīd varu teikt, ka no šefpavāra esmu pārkvalificējies par restorātoru. Šad tad, ja jūtu nepieciešamību, mēdzu pieslēgties banketiem, bet ikdienā virtuvē nedarbojos, jo uzskatu, - ja būsi visur, nebūsi nekur. Tādēļ pilnībā uzticos mūsu tīkla šefpavāram Naurim Nummuram. Viņš ar visu lieliski tiek galā.

Kāda ir galvenā atšķirība starp darbošanos virtuvē un restorānu vadīšanu?

Varu teikt, ka nekas nav viegli. Viegli ir tikai tad, ja neko nedara. Savi plusi ir gan tad, ja strādā virtuvē un saņem algu, gan tad, ja vari vadīt savu uzņēmumu ar piecdesmit darbiniekiem. Jebkurš labākais darbinieks ir tāds, kurš pats agrāk vai vēlāk kļūst par darba devēju. Kad viens cikls beidzies, jāiet tālāk. Iekšēji jūtu, ka savu virtuves dzīves etapu esmu pievarējis, un tagad pienācis laiks kļūt par labu uzņēmēju.

Vai katrs šefpavārs sapņo par savu restorānu?

Es domāju, ka jebkurš šefpavārs grib atvērt savu restorānu, bet ar šefpavāra iekrāto algu restorānu atvērt nav iespējams. Turklāt, ne visi šefpavāri ir spējīgi kļūt par uzņēmējiem. Vienam ir grūti, jābūt aizmugurei. Protams, ir dažādi ceļi, un ne viens vien mūsu šefpavārs pamazām virzījies uz priekšu un sasniedzis vēlamo. Šodien atvērt restorānu nav māksla, svarīgi, lai tas būtu rentabls, un ja pēc pieciem gadiem varēšu teikt, ka restorāni ir pilni, tad būšu gandarīts.

Bet tendence šefiem atvērt pašiem savu restorānu taču ir laba...

Jā, protams, būsim atklāti – ja šefpavārs strādā sev, tad viesi no tā tikai iegūst. Tie laiki, kad restorānus vēra vaļā ar pompu, ir prom, un šodien tādu gadījumu palicis ļoti maz. Labi atceros kā pirms piecpadsmit gadiem turīgi ļaudis vēra restorānus savām sievām tikai tādēļ, lai viņām būtu ar ko nodarboties. Un tad restorānos parādījās visādi brīnumi – no lobsteriem līdz Olivjē salātiem, aknu plāceņiem un vēl suši pa vidu. Tolaik galvenais bija, lai ēdienkartēs būtu viss – gan kas pašiem garšo, gan viesiem patīk.

Vai restorānu apmeklētājs šodien kļuvis zinošāks?

Jā, un arī pašiem restorāniem jābūt vēlmei izglītot viesus. Mūsdienu tehnoloģiju laikmetā visi kļuvuši gudrāki, un ejot uz restorānu viesis jau zina, ko sagaidīt. Katrs viesis ir svarīgs, tādēļ, ja viesis manos restorānos pieprasa Cēzara salātus vai burgeru, tad es viņam to pasniegšu, tas pats arī vīnu segmentā – ja tautai garšo Pinot Grigio, tad neredzu iemeslu to nepiedāvāt. Jūtams, ka produkti restorānos paliek arvien vienkāršāki un neviens vairs nestrādā ar ķenguriem vai krokodiliem. Tāpēc arī mūsu šefpavāra piedāvājumā nav ekskluzīvu produktu, bet tieši otrādi – ir skābu kāpostu zupa, pildīta līdaka, jēra stilbs. Un kamēr cilvēkiem garšo, tikmēr nav nepieciešams neko samocīt.

Foto: Dining.lv, publicitātes


Ja salīdzina abus Rīgas “Hercogus”, tad Ķīpsalas restorānā ēdienkartē šķiet izsmalcinātāka…

Jā, tur mums ir melnā menca, austeres, astoņkāji… Bet, no otras puses - mūsu ēdienkartēs vienalga, Mežaparkā, Mārupē vai Ķīpsalā, ir tikai produkti, kas viesiem garšo. Cilvēki šodien zina, kas cik maksā, un mūsu cena ir adekvāta pasniegtajai kvalitātei. Ķīpsalas restorānā mums ir arī burgers no wagyu liellopa gaļas, starp citu, viesiem ļoti garšo. Ķīpsalā mūsu koncepcija nedaudz atšķiras, jo mums jārespektē gan skaistais skats, gan pati vieta, kur atrodamies.

Vai var teikt, ka ēdienkartes restorānos kļūst arvien radošākas?

Ja īsi, tad mums jāēd tas, kas mums garšo. Manuprāt, mēs pārāk daudz sarežģījam lietas, kas nav nepieciešams. Aizbrauciet uz Franciju un pajautājiet tur kādam, kas tā tāda par “franču karbonādi”? Viņiem nav ne jausmas. Pie mums restorānos visam jābūt līmenī, bet ārzemēs, piemēram, Itālijā, viss ir daudz vienkāršāk. Krieviem ir tāds teiciens – “esi vienkāršāks, un tauta pavilksies”, un esmu pārliecināts, ka agri vai vēlu mēs līdz tam nonāksim.

Vai pats mēdzat ēst savos restorānos?

Visskaistākais interjers ir pilns restorāns, bet, ja nopietni, tad katra restorāna saimnieka sapnis piepildās mirklī, kad pašam vairs nav vietas, lai paēstu, un tā patiešām ir liela gandarījuma sajūta, kad brīvdienās nevari dabūt galdu. Mārupē nedēļas nogalēs mums ir pilns, un pat, ja pats gribētu tur paēst – man vienkārši nav tur vietas. Man patīk atbalstīt savus amata brāļus, un cenšos apmeklēt vietas, no kurām varu arī pamācīties. Aizbraucu arī uz ārzemēm. Esmu ēdis trīs zvaigžņu Michelin restorānos un, starp citu, nesen Venēcijā apmeklēju restorānu "Riviera". Tur maltīte piecās kārtās ar pudeli vīna izmaksāja sešas reizes lētāk kā slavenā trīs zvaigžņu restorānā, bet gandarījums par piedzīvoto atmiņā paliks vēl ilgi. Pirmo reizi mūžā atvadoties, restorāna saimnieks man uzdāvināja vīna korķviļķi un teica “tas jums nākamajai vīna pudelei”! Es ikvienam restorāna saimniekam iesaku ceļot un apmeklēt restorānus, lai mācītos un paplašinātu redzesloku.

Kādi restorāni jums Rīgā pietrūkst?

Piedāvājums pie mums ir diezgan plašs. Protams, ir bijuši visādi eksperimenti – jūras velšu restorāni, veģetāriešu restorāni, kas nav aizgājuši … tajā pašā laikā ārzemēs šādi restorāni ir pilni un rūc uz nebēdu. Bet pie mums tas neiet. Mūsu restorānu indikators ir lielveikalu restorānu ēdienkartes – picas, suši. Tas ir tas, ko pie mums ēd. Starp citu, mēs arī vienā no pēdējiem brančiem pasniedzām suši. Par spīti tam, ka esam modernā mājas virtuve, kam ar Āziju nav nekāda sakara, pirmie no galda pazuda tieši suši. Tas par kaut ko liecina. Man pašam ļoti patīk vērot japāņu tepanjaki šovu, bet Latvijā līdz šim to nevienam nav izdevies ieviest. Acīmredzot, par dārgu. Gribētos arī tādu vienkāršu tautas klasi – kotletes, sautējumus, mājas stila ēdienus.

KOMENTĀRI

+ PIEVIENOT SAVU KOMENTĀRU

Restorānu vērtējumi


Restorāni | Krogi | Gardēžiem
Aizvērt Izvēlies