Dining
Pirmdiena, 24. septembris Agris un Agrita

Brīvdienu brokastis

Dzintars Kristovskis: Lauku gardēdis

Dining.lv; Avots: portrets.lv; Foto: Gatis Gierts (F64)

Lai gan Valmiermuižas virtuve Valdemāra pasāžā savas durvis vērusi pirms vairāk kā trim gadiem, cilvēkiem joprojām ir liels pārsteigums, dzirdot, ka tur var arī paēst, ne tikai iedzert un nopirkt alu līdzņemšanai. Negribētos pārspīlēt, sakot, ka Valmiermuižas ēdamzālē brīvu galdiņu nav, taču pēdējā gada laikā apmeklētāju skaits ir krietni pieaudzis. Attieksme un kompozīcija, ar kādu Dzintars pasniedz ēdienu, ir kļuvusi par mērauklu nevienam vien pavāram gan Latvijā, gan aiz tās robežām.

Mūsu tikšanās viens no galvenajiem uzdevumiem bija noskaidrot, vai jēdziens „Mūsdienu Latvijas garšas” spēj eksistēt sabiedrībā, kura labprātāk ēd konservētas pupiņas un saldētas garneles. Vai latviešiem ir sava tradicionālā virtuve un kāpēc teju visu gadu, ik brīvdienas Dzintars vada meža biezokņos un pļavu klajumos?


Tu esi modernās latviešu virtuves pārstāvis. Jau dažus gadus dzirdam šo vārdu salikumu, bet cik reāls tas ir praksē?

Formu – modernā latviešu virtuve, šķiet, neviens līdz galam nepiekopj. Šāds jēdziens nebūs spējīgs eksistēt, kamēr taisīsim crem brule no Latvijas lauku olām un piena. Kurā brīdī tas ir latviski? Nu un kas, ka vietējie produkti? Tā ir franču virtuve. To nevar nosaukt par mūsdienu Latvijas kulinārijas sastāvdaļu tikai tāpēc, ka esi ielicis vietējos produktus. Tādu pašu brule gatavo arī Krievijā, Lietuvā un otrpus okeāna. Tāpat nevar uztaisīt burgeru no vietējās gaļas un pateikt, ka tas ir latviski. Pirmkārt, ir jāaiziet no pilsētas. Jādzīvo laukos. Vietā, kur esi zināmā mērā ierobežots, vietā, kur vari kaut ko salasīt un nav jādara lietas, kuras palīdz izdzīvot, piemēram, taisot pusdienu piedāvājumus un banketus, jo tas nekādu gandarījumu tāpat nesniedz. Vienīgi naudu. Ir jākļūst unikālam. Lai koncepts darbotos, no vietējiem produktiem ir jārada kaut kas pilnīgi unikāls. Un to var izdarīt, pateicoties padziļinātai lietu izpētei, kas sevī ietver ilgu mežā sēdēšanu un visa pēc kārtas garšošanu.

Kura ir tava iecienītākā sezona?

Man visas patīk. Ir divpadsmit mēneši un ir divpadsmit sezonas, nevis četras. Patiesībā pat vairāk, jo ir lietas, kas pieejamas vien īsu brīdi. Piemēram, liepziedu sezona ilgst divas nedēļas. Viss. Un tā ir ar daudzām lietām. Tad ir lietas, kuras ievāc rudenī. Tās konservē, fermentē, pārstrādā, lai vēlāk varētu izmantot. Es mēģinu izvairīties no lielveikaliem un tamlīdzīgām vietām, kur visu var dabūt visu laiku. Paliek garlaicīgi. Nav interesanti dzīvot. Es atceros bērnību, kad visu vasaru gaidīju rudeni, jo tad varēs dabūt skābētus kāpostus. Tāpat bija jāgaida vasaras vidus, lai dabūtu mazsālītu gurķi vai lokus un pirmos salātus ar rūgušpienu. Lielveikalos pazūd tā gaidīšana. Pēdējā laikā sāku saprast, ka lietas, ko ēdu bērnībā, dzīvojot laukos, ir bijušas riktīgi labas. Tā jau daudziem ir – nodzīvo divdesmit gadus un saproti, ka esi dzīvojis pilnīgi šķērsām. Tiecies pēc kaut kā neesoša. Cilvēki, kas šeit dzīvoja – mūsu senči – viņi nav bijuši stulbi. Vaina ir mūsu mentalitātei, kurai šķiet – vienmēr kaut kur, kaut kas ir labāk. Tāpēc mums ir izceļošana uz ārzemēm. Cilvēki nemēģina padarīt lietas labākas, bet gan mētājās un skatās, kur kaut ko dabūt par velti.

Tātad lielveikala durvīm met līkumu?

Gandrīz. Tas ir vecs draugs, par kuru es atceros tad, kad kaut ko ļoti vajag. Reizi nedēļā ir situācija, kurā kāds no piegādātājiem pasūtījumā kaut ko ir sajaucis. Tādos gadījumos ir jāiet uz lielveikalu. Nav variantu. Bet tas ir tikai tāpēc, ka to pieprasa pašreizējais formāts.

“Starp citu, man tur riebjas. Nevaru izturēt. Nevaru izturēt tos cilvēkus, kas tur ir, es nevaru izturēt viņu attieksmi pret pārtiku. Ne tikai pircēji steigā met ēdienu uz lentas, arī pārdevējs sviež. Ēdiens ir jāciena. Tāpat jāciena cita cilvēka darbs, jo kāds ir sējis to sieru, un kāds ir kūpinājis desu. Tas nav bezpersonisks klucis.”

Un atsakoties no lielveikala, nākamais, loģiskais solis bija mežu un purvu izpēte?

Visdrīzāk, tas ir noticis tāpēc, ka esmu atteicies no lietām, kuras šeit neaug un kurām šeit vispār nebūtu jābūt. Tas nesākās ar manu ģeniālo domu, ka ir jāapzina meža veltes. Tas viss nāca tikai pēc tam. Šī stāsta aizsākums ir gaužām vienkāršs. Pētīju bildes internetā, kā strādā citi amata brāļi, kuri izmantoja dažādas pļavas un meža veltes. Protams, radās jautājums, kā to visu sarūpēt. Tobrīd tas šķita nereāli. Ļoti tālu un nepiepildāmi. Kaut kādā brīdī viens no piegādātājiem ieminējās: – Klausies, man ir safasēti pļavu zaļumi. Paciņā bija balandas un gārsa, nātres, panātres, rasaskrēsliņš. Vārdu sakot, kokteilis pamatīgs. Tajā brīdī es sāku domāt – kāpēc man par to ir jāmaksā nauda, ja varu aizbraukt un salasīt pats. Sākumā lasīju sev zināmās lietas. Vēlāk, tupi sakot, gāju gar jūrmalu un bāzu mutē visu, ko vien var iebāzt. Gadījās arī tā, ka braucu mājās, un meklēju grāmatās, kas tas par velnu, ko esmu saēdies, no kā divas stundas mēle atmirusi. Tad seko process, kura laikā centies saprast – kā to visu izmantot. Jāsāk domāt par garšām. Jāpēta, ko var aizdedzināt, ko nofritēt, no kā sulu izspiest, un ko iegūt no kāda cita atraduma, sautējot to piecas stundas sviestā.

Bet kāpēc tu atteicies no visa, kas šeit neaug?

(Pauze) Labs jautājums. Pirmkārt, līdz galam neesmu sapratis veģetāriešus šajā klimata joslā. Nesaprotu viņu izvēli par labu smidzinātam auglim no Polijas, liedzot sev bioloģiski audzētas vistas gaļu no Latvijas laukiem. Šie cilvēki idejas vai stila vārdā sevi indē. Otrkārt, es neticu tam, kas rakstīts veikalā uz iepakojuma. Uz vienas zirņu paciņas ir rakstīt „Pelēkie zirņi”, bet uz otra iepakojuma „Pelēkie zirņi EKO”. Vieni maksā divīti, otri piecīti. Manuprāt, tā ir krāpšana.

Tev taisnība. EKO var nozīmēt jebko. Kaut vai to, ka zirņi no lauka uz pārstrādi ir vesti zirga pajūgā, nevis ar iekšdedzes dzinēja automobili.

Taisni tā! Treškārt, restorānam ir jāprezentē tas zemes pleķis, uz kura viņš atrodas. Jebšu apzināšanās, ka visam ko dari ir jābūt ar stāstu. Sevišķi to esmu izjutis, strādājot ar Aigaru Ruņģi. Viņam vienmēr vajag stāstu – kāpēc, priekš kam, kāda ir jēga? Un tad ir jāpadomā, kāds ir attaisnojums kaut kādā Rīgā uz kaut kādas ielas, mazpazīstamā kafejnīcā gatavot kaut ko no velns zina kā un saukt to par Boloņas mērci. Kur ir jēga? Turklāt bez saprašanas, kas ir Boloņas mērce. Pirms kāda laika biju Rojā. Kafejnīcā, atverot ēdienkarti, lasu – „Grieķu salāti” un „Salāti ar tīģergarnelēm”. Rojā, zvejnieku miestā!

Kādas, galvenokārt, bija tavas intereses padsmit gadu vecumā?

Toreiz manas intereses bija dzert un smēķēt – tā pa lielam. Vispār, interesēja arī datordizains. Es pat apollo.lv uztaisīju divus bannerus un nopelnīju desmit latus. Atceros, baigi mēģināju tikt dizaineru sabiedrībā, tomēr ātri vien sapratu, ka man tur nemaz nevajag tikt – ka man vispār nekur nav jātiek. To esmu sapratis arī tagad – jo mazāk es ar kādu kaut ko daru kopā, iesaistos, jo labāk man pašam. Līdz astoņpadsmit gadu vecumam virtuve mani neinteresēja. Varbūt minimāli – šķirstot mātes žurnālus, skatoties uz ceptas zoss bildēm, domājot, kā tas garšo? Mūsu ģimenē nekad cepešus vai putnus negatavoja.

Kā tu pats domā – tev ir daudz talantu?

Es nezinu vai tas ir talants, bet man daudz kas padodas. Talanti ir jākopj, vai ne? Es, piemēram, varētu arī tapetes līmēt. Droši vien tas padotos itin labi.

Ir lietas, kuras esi uzsācis darīt, bet nesanāk?

Vairāk tas attiecas uz eksperimentiem virtuvē. Katru dienu kaut kas nesanāk. Tāpat nesanāk, ja iesaistīta ir trešā puse. Ja darbojies viens, konfliktē tikai ar sevi. Viss.

Arī tagad tavā pakļautībā ir daudz cilvēku.

Pakļautībā jā… Bet, ja tu sāc darīt lietas kopā ar citiem, sevišķi zināmiem cilvēkiem, un šķiet, ka kaut kas varētu izdoties, noteiktā brīdī tāpat sāk klemmēt. Starp citu, pēdējā laikā esmu sapratis, ka mazāk ir jācer uz kaut kādām lietām. Ja iesaistīts vēl kāds, ir jāpieņem, ka tur nekas nesanāks.

Ko tu vari pateikt par alkoholu?

Visu. Alkohols ir labs, ja to ielej grāpītī, novāra un uztaisa mērci. Kā jau ar visu, arī alkohols kādam der, bet kādam nē. Man neder. Cik gados Hanters Tompsons izšāva sev smadzenes?

Kādos sešdesmit, šķiet.

Nu redzi, tad es tādā režīmā, bez smadzeņu šķaidīšanas būtu izvilcis līdz trīsdesmit pieciem.

Noprotu, esi atturībnieks.

Jā. Vienā dienā sapratu, ka nekas no iepriekš darītā nedarbojās, tostarp alkohols, kurš neko nav devis. Nav rezultāta. Ir bijusi vienmuļa muļļāšanās. Kaut kāds darbs, kaut kādi draugi, kaut kādas attiecības, kuras līdz galam nedarbojas. Sajūta tāda, it kā sēdētu brāķu kaudzē. Un tad es nospriedu, ka ir jādara kaut kas cits un savādāk.

Latviešiem ļoti populārs ir tradicionālais saulgriežu šašliks, siļķe ar kartupeļiem, rasols, soļanka vai plovs, bet neviens no šiem ēdieniem ne tuvu nav tradicionālais latviešu ēdiens. Kas tad ir mūsu tradicionālais ēdiens?

Siļķe nedzīvo šeit. Arī skumbrija nedzīvo šeit. Tās dzīvo tālāk ziemeļos. Siļķe latviešu galdā visticamāk nāk no zviedru laikiem. Jādomā, ka tradicionālajam kartupelim ar siļķi esam piedomājuši vienīgi biezpienu. Nekas no tevis nosauktā tiešām nav mūsu. Kāds kaut ko ir ievedis, kaut kas ir aizgūts, bet nekas no tā visa nav slikts. Kas saistās ar ēšanas tradīcijām mājās – ir jārok augšā vēstures grāmatas, lai noskaidrotu, kas ir tas ēdiens, ko gatavoja no pirmajiem miežiem vai grūbām. Proti, cik tālu pagātnē ir jārokas, lai saprastu, kas ir un kas nav latviešu. 14. gadsimtā šeit nebija kartupeļi. Bija graudi un sēnes mežā. Cilvēki ēda citādāk. Man šķiet, ka īsti izteikti – tradicionāli ēdieni mums nav. Jo vienmēr ir strīdīgs jautājums par to – vai tas ir vai nav mūsu? Un kurā brīdī tas ir palicis par mūsu. Ir jāapzinās laiks, kurā dzīvojam. Tāpat ir jāsaprot produkti, kuri mums ir un tad tie ir jāizmanto. Un tas, kā mēs viņus izmantojam arī ir – mūsu. Nekāda baigā virtuves identitāte mums nav, neskaitot rupjmaizi un sklandrausi.

Es bērnībā domāju, ka soļanka ir latviska.

Man šķiet, ka nekas no vispār pieņemtajām zupām nav mūsu. Ir pieņemts, ka borščs ir tikai no bietēm, bet tā nav. Ukraiņiem par boršču sauc zupu. Zaļais borščs ir skābeņu zupa. Es pat nezinu vai Latvijā kaut kur var dabūt īsti tradicionālu soļanku. Laika gaitā soļanka ir sabojāta, uztaisīta par nekādu. Pirms vairākiem gadiem strādāju Aizputē, kādā kafejnīcā, kur vārītus rīsus ar saldētiem dārzeņiem sauca par risoto. Neviens nezin un negrib izvārīt soļanku, izmantojot piecu veidu gaļas. Katlā tiek iemesta kaut kāda veca desa, kam piegāž sūdīgu kečupu, kas sastāv no krāsas un kartupeļu cietes. Nevienam no ēdieniem nav ne vainas – ne plovam, ne soļankai, ne šašlikam – tikai laika gaitā ir pazudusi īstā esence. Viss ir padarīts nekāds.

Šķiet, Padomju vara lielā mērā nokāva ne vien latviešu valodu, bet arī pēdējās tradicionālās atliekas virtuvē.

Es pat teiktu, ka padomju vara ir nokāvusi kulināriju kā tādu. Ja palasa pavārgrāmatas, kurās aprakstītas ēšanas tradīcijas ārpus mājas, Ulmaņlaikā un pirms tā, tad pēc četrdesmitā gada viss gluži vienkārši pazūd. Ēdināšana ārpus Rīgas ir ļoti sūdīgā līmenī, izņemot dažas muižas. Lai gan pupas var nopirkt tirgū, uzbriedināt un uzvārīt, ēdināšanas iestādes izvēlās konservus, jo tā ir ērtāk. Nevienam nav ērti doties mežā, lasīt kadiķogas vai lasīt zarus ar ko kūpināt gaļu. Protams, ir cilvēki, kas to dara, bet vairums ir slinki. Pats formāts pie mums ir nepareizs. Visur ārzemēs, kur esmu bijis, pat sīkākajā miestā atradīsies kāds, kurš leposies ar ko savu.

Vēl, „pateicoties” krievu laikiem, ļaudis pieradināti pie milzīgām porcijām.

Ēdināšanas iestādes dalās dažādos tipos. Katrai ir sava funkcija. Ēdnīcas sūtība ir paēdināt milzum daudz cilvēkus vienlaicīgi un lēti. Tad ir kafejnīca, jēdziens, kurš Latvijā vispār neatbilst savai pamatbūtībai. Pie mums kafejnīcā var dabūt sūdīgu kafiju un ēdienu zem vidējā līmeņa, un ļoti daudz lētu alkoholu. Ja mērķis ir pieēsties, tad ir jāiet uz vietu, kur var uzkrāmēt kalnu ar gaļu, kalnu ar kartupeļiem. Tam ir domāts Lido – dārga ēdnīca. Kas attiecās uz restorāniem jeb kvalitatīvu pārtiku, man šķiet, ka porciju izmēram ir jābūt tādam, lai varētu apēst vismaz trīs kārtas. Nedrīkst izdarīt secinājumus par restorānu, nobaudot tikai vienu ēdienu. Sāta sajūta rodas ļoti lēnām. No brīža, kad esi paēdis, paiet vismaz divdesmit minūtes. Tajā brīdī, kad štopē ģīmī kārtējo karbonādi, domādams, ka vēderā joprojām nekā nav – tev jau pietiek. Paies divdesmit minūtes un tev paliks slikti, jo gluži vienkārši būsi pārēdies. Savukārt, ja tev ir laiks ēdienu baudīt, tad trīs stundu garumā vari iziet cauri septiņām kārtām, nepārēdoties.

Pastāsti, kādi ir tavi ēšanas paradumi?

Tieši tādi paši kā pirms desmit gadiem. Es pats sevi saucu par „lauku gardēdi”. Mana ēdienreize var sastāvēt no maizes ar speķi, zivs ar mārrutkiem, citrona ar cukuru, vēl kaut kā, vēl kaut kā, līdz esmu nobaudījis aptuveni deviņus ēdienus. Un tā visu mūžu. Vispār man šķiet, ka šo paradumu esmu noskatījis no sava fātera. Viņam, jādomā, ir ļoti laba vielmaiņa. Viņš paēd pirms vakariņām, tad viņš paēd vakariņas, kas noteikti ir divās kārtās. Pēc tam viņš var ēst, piemēram, cūku pupas ar sviestu, vai nograuzt siera šķēli, lasot grāmatu, bet pēc tam izēst zaptes burciņu, izdzert kafiju un izsmēķēt cigareti. Tad viņš izdzer vēl vienu kafiju, bet pēc kafijas izēd vēl vienu zaptes burku, tad varbūt atgriežas pie gaļas gabala un tikai tad iet gulēt. Ņem vērā, tas viss notiek vienā vakarā.

Tavs tēvs ēd ievārījumu. Arī tu ēd desertu?

Man vienmēr ir deserts. Man liekas, ka maltīte nav pabeigta, ja nav apēsts kaut kas salds. Kaut vai ledene jānosūkā.

Šoruden gatavoji pūpēdi. Man un droši vien arī citiem, par brīnumu, izrādījās, ka tas ir ēdams.

Parunājot ar vecāka gada gājuma cilvēkiem un uzzini, ka Latvijas laikā pūpēdis uzskatīts par normālu sēni. Cilvēki tolaik marinēja pūpēžus, tāpat, kā šobrīd marinē šampinjonus. Protams, ir jāievēro konkrētais laiks, kad pūpēdi ievākt un ko tieši ar šo sēni darīt. Nav jau tā, ka es nez no kurienes esmu ieradies un daru pārdabiskas lietas. Tas viss ir bijis. Tikai, kā jau mēs runājām iepriekš, vēsturē ir punkts, kurā tas viss ir pazudis. Starp citu, pūpēžu buljons garšo dullāk par baraviku buljonu, jo tas ir ļoti izteikts.

Es, kā svešinieks, ieejot mežā redzu gailenes un mellenes. Ko redzi tu?

Varu pateikt, ko mežā nevaru atrast – ķiploku sēni un piparu beku. Ir jāzina, kur meklēt. Ir jāzina tantiņas, kurām pajautāt. Arī mežā esmu garšojis un smaržojis visas sēnes pēc kārtas – vēlāk gan izrādās, ka degustēju kaut kādas suņu sēnes. Aizmirsu pareizo, botānisko nosaukumu ķērpim, kuru šogad atklāju, bet to nomazgājot, notīrot, izklapējot un nofritējot – tas garšo pēc meža. Par šo atklājumu pastāstīju mātei, kura atcerējās, ka Karēlijā šo ķērpi vietējie vākuši, kaltējuši, pēc tam saberzuši un pievienojuši miltiem, cepot maizi.

Iepriekšējā tikšanās reizē man stāstīji, ka lielu daļu laika pavadi arī Centrāltirgū.

Tur var dabūt lietas, kurām esi par slinku aizbraukt pakaļ pie mājražotāja. Liels Centrāltirgus pluss ir sezonālās lietas. Nekur citur neesmu redzējis mazus rācenīšus. Tāpat nekur nevar nopirkt svaigu, lietojamu mārrutka sakni. Smiltsērkšķus ar visiem zariem vai lācenes. Arī sēņu piedāvājums kļūst daudzveidīgāks.

Ja Matīsa tirgu var izstaigāt stundā, tad Centrāltirgus mērogs noteikti nav vienas dienas jautājums.

Noteikti nē. Dienu dienā es tur staigāju divus gadus un joprojām atklāju ko jaunu. Tomēr ir jāzina, kur meklēt, jo var nopirkt poļu cūku un lietuviešu vistu. Uzzināt patiesību var ļoti vienkārši – atliek iepazīties ar pārdevējiem, jo gūstot uzticību viņi pastāsta kur vajag, bet kur nevajag iet. Tomēr tas vairāk uz gaļām attiecās.

Kāpēc tu neej to ceļu, kuru iet, piemēram, Rītiņš, izvēloties klasiskas receptes?

Rītiņš dara labu, izglītojot cilvēkus. Bet par tām copy paste lietām, tā ir atsevišķa saruna. Es tāpat par pamatu ņemu klasiskas vērtības, jo nekur tālu neaizbēgsi. Kombinācijas, tehnoloģijas, laiki un temperatūras – tā ir pavāra Bībele, pēc kā vadīties. Tālāk, ja ir sapratne par lietām, var mēģināt pielāgot un eksperimentēt, pētot vai tas ir vienīgais, ko var izdarīt. Pie manis bija atnācis čalis, kas izplata Latvijā audzētus vīngliemežus, tostarp baltvīnā šmorētus un čaulā pildītus un, protams, arī jēlus – noblanšētus un izņemtus no čaulas. Es savā muļķa prātā, nekad iepriekš neredzējis gliemezi, sāku tos ēst jēlus. Tajā brīdī pārstāvis sašutumā iekliedzās: „Ko tu dari? Viņi ir jēli! Tā darīt nav pieņemts!” Sāku ar šiem gliemežiem eksperimentēt. Darīt to, ko parasti dara ar gliemenēm, jo man nebija ticības, ka vīngliemezim ir tikai viens garšas profils (ar pētersīli un ķiploku). Es baigi neticu tiem kanoniem. Bet pie šī noteikti jāpiebilst, neuzskatu, ka gliemezis ar ķiploku un pētersīli ir slikti. Tas ir ģeniāli un garšīgi. Es vīngliemezi pasniedzu blanšētu. Pēc pārstāvja teiktā, gliemezis jāvāra trīs stundas. Bet ideja ir tāda pati, kā gatavojot, piemēram, astoņkāji. Vai nu desmit sekundes plaucē vai trīs stundas sautē. Pa vidu nav nekā. Rezultātā, pagatavoju sautējumu no grūbām, zirņiem, ķiploka, šalotēm, timiāna, cietā kazas siera un olas dzeltenuma.

Mani visu laiku kacina doma – kāpēc pavāri baidās eksperimentēt? Neviena recepte nav absolūta. Tas, kas ir rakstīts receptē, ir teksts pie kā turēties. Tālāk vari interpretēt, kā vēlies. Manā gadījumā šis protests virtuvē visticamāk ir psiholoģiskais konflikts ar tēvu, kurš dzīvē licis darīt lietas, kuras negribu.

Stils, kādā tu kārto ēdienu, man atgādina “organizētu bardaku”.

Ja runājam par ēdiena pasniegšanu, tad jāatzīst, ka esmu izgājis cauri pilnīgi visiem stiliem. Sākot no vājprātīgā minimālisma, līdz pārbāztam šķīvim, nekārtībām, šļakstiem un vilcieniem. Tomēr vienā brīdi sapratu, ka nekas no tā nav absolūts. Šobrīd kārtoju tā, kā organiski saliekas, daudz nedomājot vai tas izskatīsies vizuāli kruti. Es vairāk domāju par to, kā cilvēks ēdīs, un kas ar ko sader. Ēdiens ir jāpasniedz tā, lai nestāstot neko, piespiestu cilvēku ēst pareizi. Ja cilvēks atsevišķi pagaršos marinētu ķirbi, tad viņam šķitīs: „Ok, marinēts ķirbis.” Bet tad, kad ķirbi salieku kopā ar aknu pastēti, pa virsu uzlieku lazdu riekstus un kaltētu cūkgaļu, rodas garšu kombinācija un jēga. Mans uzdevums ir kārtot tā, lai cilvēks nesāk vandīties pa šķīvi, meklējot kaut ko pazīstamu.

Šķiet, ka ļoti ātri esi progresējis līdz tam punktam, kurā atrodies šobrīd.

Nav nekāda gatavošana, ja priekšā noliek tupu kalkulāciju un pasaka – jāizvāra zupa. Sarēķini, cik jāsamet katlā, uzliec visu uz svariem, pagaršo vai ir sāls. Viss. Nopietni es gatavoju pēdējos divus gadus. Manā profesijā jāmācās ir visu mūžu, jo ir neuzskaitāmi daudz produktu, ar ko variēt. Tomēr viss notiek pārāk strauji. Laiks, šķiet, skrien tik ātri, jo milzum daudz laika apēd darbs. Es nedomāju par to, kas notiek ārā. Vai tur ir sniegs vai nav sniegs, vai tur ir prezidents, vai nav. Manas domas ir te – pie darba.

Latvieši prot ēst?

Viens ir ēst, otrs prast baudīt. Ja latvieši neprastu ēst, tad mēs visi gluži vienkārši nomirtu badā (smejas). Turklāt latvietis prot izdzīvot, pretējā gadījumā šajā klimatā mēs nemaz nebūtu. Ar baudīšanu ir savādāk. Te nu atkal ir jāatgriežas pie tā, kā bijis Padomju gados. Tolaik ēdiena baudīšana restorānos bija ļoti, ļoti aktuāla. Taču vienlaikus pieejama šaurai, koncentrētai cilvēku grupai. Bija taču visi tie restorāni, kur cepa pildītās līdakas, stores un velns zina, ko vēl. Lasot Orvela 1984 to var ļoti labi redzēt. Parastajai tautai iedeva tikai, lai neapvainotos. Šobrīd mēs mēģinām atgriezties pie baudīšanas. Neviens jau nav piedzimis par mega ēdienu baudītāju. Arī man pašam viss ir atklājums. Kaut vai sākot ar to, kā lietām ir jāgaršo. Atcerējos vienu joku. Latviešiem ir ierasti stāstīt anekdotes par igauņiem. Par to, cik viņi ir lēni. Ironija tajā visā ir tāda, ka igauņi latviešiem kulinārijas ziņā ir teju piecpadsmit gadus priekšā. Mēs visi sākām no viena punkta. Piemēram, lietuvieši aiz mums ir tikpat daudz, cik mēs aiz igauņiem. Tur valda pilnīga stagnācija. Igaunijā prezidents atbalsta restorānus. Tiek veidota ēšanas kultūra. Mums tādas nav. Uz visu Latviju ir daži restorāni. Tas arī viss.

Daži ir tiešām daži.

Jā. Četri, pieci. Tas tops, ko pagājušā gada beigās izveidoja – tā ir atsevišķa saruna. Mums ir jāsaprot tas, ko ir sapratis igaunis. Neviens Michelin inspektors nebrauks uz Latviju un nefanos par Francijas vīnu ar kastaņu biezeni, jo viņš to visu ir redzējis. Tas viss, protams, ir labi un kvalitatīvi. Uztaisīts pareizi pēc etiķetes, utt. Bet nav interesanti. Mums varbūt šķiet interesantas zoss aknas. Atklājām kaut ko tādu, ko rietumi ēd jau piecsimt gadus! Vov! Ja salīdzina mūsu top pieci restorānus ar Igaunijas top pieci, tad mēs nobālam. Mums pieciniekā ir restorāns Rivjēra, kurā skalo austeres, ko pēc idejas nevajadzētu darīt.

Tev nešķiet, ka trīsdesmit vietas ir tā kā drusku par daudz?

Mums pietiktu ar top 10. Kādreiz bija top 50, kurā bija tāda vieta kā Muklājs. Tā nav sūdīga vieta, bet tas nav restorāns. Arī Ozīriss nav restorāns. Nu un kas, ka Ozīriss ir tradīcijām bagāts? Ceru, ka pēc dažiem gadiem mums būs top 10 un cita vērtēšanas sistēma. Nevis tāda, kurā žūrijas loceklis vienu reizi ir aizgājis uz restorānu un kaut ko secinājis pēc viena apmeklējuma. Tā nekur pasaulē nenotiek! Ja vērtē visu, no a līdz z, tad viens restorāns būtu jāapmeklē līdz pat desmit reizēm. Tā ir Michelin prakse.

Ko tu esi sapratis, lielu daļu laika pavadot virtuvē?

Kopš atteicos no alkohola, esmu daudz ko sapratis. Jebšu sācis domāt skaidrā. Lieta, ko esmu sapratis – visu laiku ir jādomā. Nedrīkst atslābt. No savas vārdnīcas ir jāsvītro vārds „derēs”, jeb kā saka krieviski сойдет. Tādai filosofija nav arī izaugsmes. Drīzāk garantēta vieta kaut kur pa vidu.


Materiāls pārbublicēts no portrets.lv.


KOMENTĀRI

+ PIEVIENOT SAVU KOMENTĀRU

Restorānu vērtējumi


Restorāni | Krogi | Gardēžiem
Aizvērt Izvēlies